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Talvern. La bonne recette du fait maison

Landévant (56)

   À Talvern (« L'orée de l'eau »), la nature silencieuse s'éveille au rythme des saisons. Patrick et Christine Gillot, amoureux d'authenticité, sont tombés sous le charme de cette ancienne métairie adossée au château, idéalement desservie, à la source de la Ria d'Étel. Loin du tumulte de la vie parisienne, Patrick Gillot, chef cuisinier aguerri, originaire du Maine-et-Loire, s'y installe en 2000, avec sa petite famille. « J'aime l'idée de liberté que permet la table d'hôtes ». Des rencontres, bretonnes mais aussi japonaises, à Osaka, ont façonné son identité culinaire, spontanée et naturelle. Cuisinier sur une édition du Paris Dakar, pour la radio..., Patrick Gillot aime avant tout l'échange et transmet volontiers ses trucs et tours de main dans les ateliers cuisine qu'il anime à la basse saison, d'octobre à mars, autour d'un unique thème, la coquille Saint-Jacques.

Du potager à l'assiette

   Son inspiration ? « Mon épouse évidemment, mais aussi mes enfants, de fins gourmets », lance-t-il dans un sourire complice à Christine. Jambon fumé, fromage frais, yaourts, confitures, pâte de coing servie au café - délicieux -, vins de pêche ou de noix et petite liqueur d'absinthe vanillée... À Talvern, la bonne recette est le fait maison et les circuits courts. Les légumes proviennent du potager qui dicte le menu, et les fruits, du verger. Pour le reste, Patrick Gillot fait son marché chez ses voisins fermiers et s'approvisionne en poissons à la criée de Lorient. Pas de carte, quelques classiques cependant, comme le carpaccio de betteraves au fromage frais ou le pot-au-feu de morue aux légumes. Des recettes délicatement parfumées aux épices et aux plantes aromatiques fraîchement cueillies dans le jardin d'herbes de Christine, la spécialiste des confitures (lire ci-contre). Pas moins de six saveurs accompagnent les crêpes maison servies au petit-déjeuner dans la chaleur d'une salle à manger qui peut recevoir jusqu'à 15 personnes. Et après avoir bien commencé la journée, pris un bon bol d'air, côté campagne ou côté mer, se reposer dans l'une des cinq chambres de la longère comble le visiteur. Rénovées dans des matériaux naturels (bois, chaux, pierre) et d'objets chinés, elles portent toutes un nom d'épices « Safran », « Saline », « Badiane »..., comme une douce invitation à poursuivre le rêve gourmand !

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Château de Landévant

   Abandonnant les cuisines de grands restaurants parisiens, Patrick Gillot s'est installé dans l'ancienne métairie d'un château pour réaliser un vieux rêve : apprendre à cuisiner et à transformer les produits d'un jardin. Sur 6 hectares de jardin, 500 mètres carrés sont consacrés au potager. Grâce à cinq chambres d'hôtes aménagées avec goût, Patrick et sa femme Christine accueillent des passionnés de cuisine et de jardinage. Ambiance gourmande et bon enfant.

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Cuisine des Tables d'hôte de Bretagne  

   La gastronomie bretonne repose sur le partage et la cueillette.

   En parcourant le littoral comme les forêts, on y découvre de délicieux coquillages ou de merveilleux champignons prêts à être dégustés. Pour découvrir ce pays magique et succomber au charme de Merlin l'enchanteur, des héros de la Table ronde ou des grands coureurs des mers de nombreuses maisons d'hôtes offrent non seulement le gîte mais aussi le couvert. En partageant leur table, on savoure tous les goûts de Bretagne, du plateau de fruits de mer aux produits de la terre.

   Qu'ils soient cuisiniers ou mère de famille, tous les hôtes qui nous ont ouvert leur porte ont donné ce qu'ils avaient de meilleur pour nous faire déguster les spécialités de leur région à travers les recettes de leur cru. Des mets simples et savoureux, traditionnels ou innovants de tous les jours ou pour les têtes, afin de retrouver le goût de l'iode et de la terre de Bretagne.

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Talvern

   Au fond de la ria d'Etel, cette ancienne métairie a été aménagée en chambres et table d'hôtes par Christine et Patrick Gillot. Ce cuisinier de profession puise dans les produits locaux pour concocter une cuisine simple et savoureuse : soupe crémeuse aux coquillages pêchés dans la ria, soupe de cocos de Paimpol et andouille de Guéméné, pot-au-feu de morue avec les légumes du potager.

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Gastronomie

Sortir de sa coquille en Morbihan

 Patrick Gillot prépare la coquille Saint-Jacques de toutes les façons — grillée, en carpaccio, en consommé, en version asiatique... — en compagnie de ses hôtes. Ancien cuisinier chez Bofinger ou Lapérouse, à Paris, ce propriétaire de chambres d'hôte propose des cours de cuisine tout l'hiver dans sa longère de Landevant, à dix minutes de Lorient. En quatre heures de cours (dix personnes maximum), il décline une dizaine de recettes, avec une seule consigne : " Partir d'un produit brut et apprendre à le travailler en le respectant. " 

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Une longère délicieuse à Landévant.

   Ancien chef du groupe Flo à Paris, Patrick Gillot et sa femme Christine, professeur d'anglais, préfèrent désormais recevoir au Talvern, leur longère située sur les bords de la Ria d'Etel et tout près de Carnac. Les 5 chambres, décorées de meubles chinés, de lampes en bois flotté, de cadres en mosaïque, portent des noms d'épices : Safran, Vanille, Badiane, Cardamome. Bleu et blanc, la Saline jouit d'une double ouverture sur le verger et sur le parc du château de Lannouan mitoyen, dans lequel les cerfs viennent paître l'hiver. La table d'hôtes est un pur délice, de l'entrée au dessert, réalisé à partir des oeufs et du lait provenant des fermes voisines, aromatisé d'agastache au goût d'anis ou de verveine du potager en passant par les plats, souvent des poissons ou des coquilles Saint-Jacques, la passion du maître des lieux. Sur réservation, de novembre à mars, les hôtes peuvent rejoindre Patrick dans sa lumineuse cuisine, ouverte sur la terrasse, pour mitonner leur chair délicate et élaborer une dizaine de recettes que l'on partage ensuite devant la grande cheminée de la salle à manger.

Francia y sus Quesos con Bruno y Olivier

  La chaîne argentine Gourmet est venue tourner à l’occasion d’une émission qui s’appelle le tour de France des fromages ; l’occasion pour Patrick de retrouver son frère et de partager un moment d’échange convivial et aussi de faire découvrir le fromage maison concocté par Patrick.

Côté Jardin 

  Venez découvrir le potager de Talvern chambre et table d’hôtes à la table d’un chef qui met en valeur les produits de son jardin servis à la table d’hôtes le soir.